Un mordisco de la Gran Manzana (recorrido gastronómico por Nueva York)

• Diciembre 4, 2014 •

La oferta culinaria en esta ciudad es tan enorme que abruma. Todas las cocinas del mundo tienen un lugar en Nueva York, desde el curry tailandés hasta un sencillo lobster roll. 

Más allá del esencial hot dog callejero o los gyros (wraps al estilo árabe) que se pueden conseguir por un par de dólares en cada esquina, Nueva York se erige como el paraíso de los foodies, sin importar el alcance de su presupuesto. En la capital gastronómica del mundo hay más de veinte mil restaurantes y cinco mil bares para elegir, y el 80% de ellos cierran sus puertas en los primeros cinco años gracias a la inclemencia de la industria culinaria en Nueva York.

Chefs de todo el mundo llegan aquí para consagrarse en medio de la competencia más feroz, un paso indispensable para figurar entre los mejores del mundo. Pero ni siquiera ellos están exentos del riesgo: en 1998, Anthony Bourdain apostó por un restaurante de alta categoría en Times Square que fracasó rotundamente. El comensal de turno, mientras tanto, puede acceder a recetas auténticas de todo el planeta, de Etiopía a Rusia. Gracias al flujo migratorio que recibe, todas las cocinas del mundo tienen un lugar en esta ciudad. Se puede comer ramen como si estuvieras sentado en un local de Tokyo, o probar las auténticas arepas venezolanas hechas con Harina P.A.N traída directamente de Caracas. A la hora de comer, Nueva York,  más que una ciudad, es un mundo.

 

RAMEN EN IPPUDO

Este plato japonés es la evidencia más clara de la filosofía culinaria nipona. Pueden elevar el más humilde de los platos a un nivel exquisito a través de la simpleza y el uso balanceado de los ingredientes. El ramen es el plato más popular de Japón y la base de la dieta de sus habitantes. Se trata de una sopa elaborada a partir de un caldo (que puede ser de chancho, pollo, res o mariscos), acompañada de fideos hechos a mano y guarniciones que varían según la región y el chef que lo prepara: bamboo, ni-tamago (huevo duro), yakibuta (cerdo braseado), miso… las posibilidades son infinitas. Su popularidad reside, precisamente, en la libertad creativa que demanda su preparación, y lo que mantiene a la tradición viva es el hecho de que nunca deja de evolucionar.

Ippudo es una de las cadenas de Ramen más importantes de Japón, con más de 40 locales en la isla asiática. Nueva York fue el primer lugar que eligió Shigemi Kawdra, su creador, cuando se propuso seducir el paladar de los occidentales con este plato. Su receta más popular, el Tonkotsu ramen, hecho a base de chancho, fue el punto de partida para combinaciones más arriesgadas y modernas. La espera en su local en el East Village es de, mínimo, una hora y media. Y vale la pena. El ambiente es caótico, las mesas alargadas se comparten entre desconocidos, y la cocina es abierta para que los comensales pueden ver cómo se preparan sus platos mientras los meseros lanzan consignas en japonés.

Mi festín empezó con los hirata buns: dos gloriosos panes rellenos de cerdo braseado indispensables para los primerizos. También ordené el hotate yaki, un plato de vieiras a la plancha bañadas en una reducción de vinagre balsámico, preparadas a la perfección.

La estrella de la noche fue, obviamente, el ramen. Elegí el Karaka Men, una versión del Tonkotsu tradicional más especies picantes, chasu (cerdo cocinado a la brasa muy lentamente), cebolla de verdeo y hongos shitake. Otra opción que probé fue el Akamaru Ramen, que tiene una base de caldo de cerdo, con una pasta miso de receta secreta y lleva col, cerdo braseado, hongos kikurage, una variedad de cebollas llamada “shiso“ y un huevo tibio cocinado en su punto exacto que le aporta un balance excepcional.

 

SRI PRA PHAI, AUTENTICA COMIDA THAI

En Woodside, un barrio de Queens alejado del ruido de Manhattan, se esconde un local de comida tailandesa que brilla por el apego a sus raíces. Sus recetas mantienen el sabor característico de la comida asiática sin tener que pagar precios desorbitantes. Sripraphai Tipmanee, su dueña, logra que los newyorkinos viajen una hora en tren para darse el lujo de comer un plato perfecto de sopa Tom Yum y currys de colores brillantes y sabor balanceado. El balance es lo más importante en la comida tailandesa: el equilibrio perfecto entre dulce, amargo, picante y salado. El cilantro, el jengibre y el anís son sus complementos ideales, y en Sripraphai se usan en su justa medida, sin opacar la complejidad de los platos.

De entrada ordené unos deliciosos curry puffs de pollo: similar a una empanada, es una masa horneada rellena de papa, pollo y curry que va acompañada de una ensalada de pepinos. Luego probé uno de los platos más populares de Tailandia, el pad kee mao, conocidos como drunken noodles por el vino de arroz que se usa para su preparación. Es una receta de inspiración china que lleva tallarines anchos de arroz, fritos y acompañados de alguna proteína a elección, en este caso carne de chancho, salteados con tres variedades de ajíes y albahaca que le dan un picor característico.

El curry de pato braseado en cocción lenta, de un color verde increíble y servido con papas, chili y albahac y un plato de arroz, fue ideal para el final.

AREPAS EN ASTORIA

El venezolano Riccardo Romero se mudó a Nueva York en 1991. Su primer trabajo fue distribuir trufas a varios restaurantes en la ciudad, y así pudo conocer de cerca la oferta de comida latinoamericana y el gran vacío por llenar: no existía un lugar dónde comer auténticas arepas venezolanas. Su propósito fue convertir a estas tortas de maíz rellenas en un alimento tan popular como los tacos mexicanos. Abrió un local, Arepas Café, en Astoria, un barrio ubicado en Queens que concentra una gran cantidad de migrantes sud y centroamericanos. Quizá esa fue la receta para el éxito. Las arepas son la comida callejera por excelencia, son hechas de maíz y su consistencia crujiente por fuera y suave por dentro permite que se rellenen con prácticamente cualquier ingrediente. Las de Arepas Café se preparan con Harina PAN (la marca más popular de Venezuela) que Riccardo importa desde su país natal. Hay 20 combinaciones distintas para elegir, incluyendo la arepa con el nombre más lindo del mundo: la Reina Pepiada, rellena de guacamole con pollo picado, culantro y carne mechada.

Esa fue mi primera elección, y completé mi orden de tres con dos opciones vegetarianas: aguacate con queso fresco y frijoles con queso y maduro frito. Arepas Café es una opción buena, bonita y barata en el barrio más latino de Nueva York.

 

EL MITICO LOBSTER ROLL

La langosta es un ingrediente típicamente lujoso y caro, pero cuando la llenas de mayonesa y la colocas dentro de un pan de hot dog cubierto de mantequilla, se convierte en uno de los sánduches más ricos y decadentes del mundo. Ed McFarland, newyorkino nativo, probó langosta por primera vez a los diecisiete años, y su versatilidad lo impresionó. El chef pasó por las cocinas de Le Cirque y Picholine antes de llegar a Pearl Oyster Bar donde aprendería todo sobre la gastronomía del noroeste estadounidense (ostras, chowders, cangrejo, langostas) conocida como New England cuisine. Su sueño de abrir su propio restaurante se cumplió con este local, ubicado en Soho. El espacio es pequeño y la mayoría de comensales se sientan en la barra, desde donde se ve una enorme montaña de ostras frescas traídas de Rhode Island, Maine y la costa oeste. La mejor manera de empezar la comilona es con una orden de estas bellezas. Se sirven con mucho limón, salsa mignonette, rábano picante y un toque de tabasco.

El chowder de choclo y langosta, una especie de sopa espesa elaborada con leche y harina, tiene una consistencia increíble y resultó reconfortante para el frío típico del otoño después de un largo día de turisteo.

Pero la estrella es, sin duda, el lobster roll. Servido en un pan perfectamente tostado en deliciosa mantequilla, se trata de un cuarto de langosta fresca bañada en mayonesa con un toque de cilantro y cebolla de verdeo. Se sirven con pickles en escabeche, lo que aporta un toque ácido que aliviana el plato y evita que la mayonesa domine el sabor por completo. El picor del tabasco es un complemento perfecto. Es un sánduche de $30, pero, créanme, lo vale.

COMER PARA BEBER

Bondurants es un bar de barrio, aparentemente sencillo y común. Su distintivo es la carta con más de 100 tipos de whisky para elegir. Soy una fan empedernida del bourbon, y me sentía como una niña en una juguetería. El whisky se sirven en vasos de una o dos onzas, y los precios varían desde 4 dólares por un shot de Evan Williams hasta $25 por una onza de Elijah Craig de 21 años. Generalmente la comida de bar no es algo que valga la pena mencionar, casi siempre son snacks llenos de calorías y fáciles de preparar como papas fritas o alitas BBQ. Pero el paté de hígado de Bondurants es exquisito: cremoso, con muchísimo sabor y marinado a la perfección con una cerveza artesanal. Las alitas de pollo merecen mención aparte. Servidas con salsa ranch y con la justa medida de salsa picante, estaban tan buenas que tuvimos que repetir la orden.  Fue la antesala ideal para el atracón de whiskys que vino después.