La muerte de la comida callejera

En Nueva York, la gentrificación nos está despojando, lentamente, nuestra gastronomía latina (sana y rica)

El barrio neoyorquino de East Harlem es conocido como Spanish Harlem o El Barrio, a secas. De la calle 96 hasta la 116, a lo largo de Lexington Avenue,  cada esquina huele y suena a territorio latinoamericano. Banderas puertorriqueñas y mexicanas cuelgan por sobre el tráfico de vereda a vereda mientras el chisme fluye en espanglish y español. Así se come también. El aroma de los chiles mexicanos inunda los puestos caribeños de arroz con gandules y mofongo, mezclándose entre sí. En la calle sigue viviendo y comiendo la gente. Pero entre todo eso, cafeterías bohemias para “gente blanca”, residencias inaccesibles para los actuales residentes del barrio, y muchos, muchos locales de las principales cadenas de comida rápida de Estados Unidos como McDonalds, Burger King y Taco Bell. Aunque la cultura gastronómica de los inmigrantes aún sobrevive, se está enfrentando al mismo fenómeno devorador que en los últimos años ha desplazado a miles de residentes del Spanish Harlem de sus hogares y negocios: la gentrificación (un anglicismo que explica el aburguesamiento de la vivienda y la comida local).

Yo como mucho en la calle. En East Harlem —el barrio más pobre de Manhattan— camino a diario del trabajo a la casa, así que conozco bien los puestos locales para comer al paso. Sin duda hay tanta diversidad como la de las nacionalidades de sus miles de residentes. Pero los precios de la comida callejera ya no pueden competir con los de las cadenas de comida rápida como McDonalds y Taco Bell: más baratos, con un servicio más rápido y una estética más llamativa. Están en todas partes, a menudo abiertos las 24 horas al día. La comida rápida es tan popular y accesible que la dieta promedio de los residentes de East Harlem es la más dañina de Nueva York.  

Como en gran parte de los Estados Unidos, la obesidad y la diabetes son muy frecuentes en lugares donde en teoría debería prosperar una gastronomía más variada, sana y natural. Para muchos de los jóvenes con los que yo trabajaba en East Harlem, este es uno de los problemas más graves de su comunidad. Uno de ellos, Chizoba Anyaoha, empezó a tomar clases de producción documental para combatir la cultura alrededor de la comida chatarra en su barrio. En su pequeño corto, Chizoba atribuye la prevalencia de este tipo dieta a que es más fácil y aparentemente conveniente que otras opciones más saludables. “La comida rápida es, además, cada vez más parte de la cultura”, me explicó. Entre los jóvenes McDonalds y Burguer King se han convertido en puntos de encuentro con comida lo suficientemente barata. 

La comida rápida no afecta de la misma manera a todos los residentes del barrio. East Harlem está cambiando drásticamente con la construcción de viviendas lujosas, tiendas y restaurantes exclusivos. Mientras los precios de las viviendas obligan a muchos a buscar residencia en otra parte, hay un influx de gente blanca y asiática de clase media-alta que llega para quedarse. Una de la bromas locales es que cuando a tu barrio llegan las cadenas Whole Foods y Trader Joe’s —de comida orgánica, local y libre de transgénicos— “ya no es tu barrio sino el de gente blanca”. 

La traducción formal de gentrification al español no le hace justicia a lo que el término describe. El aburguesamiento de una comunidad es solo una parte de este proceso que más que aburguesar a un grupo lo desplaza, lo saca a la fuerza. En la esquina entre la calle 104 y la avenida Lexington, a una cuadra de donde trabajaba yo, la subida explosiva del arriendo forzó a uno de los negocios más antiguos del barrio, la Botánica —manejado por una familia puertoriqueña—, a dejar su puesto central para que entrara la cadena 7-11. Le siguieron más negocios locales del edificio que fueron inmediatamente reemplazados por una cafetería y crepería para clientes predominantemente blancos y un restaurante fino de tapas españolas. 

A pesar de que el término gentrification se utiliza por sobre todo para describir lo que está sucediendo con las viviendas y negocios en barrios pobres, las dinámicas dietéticas viven un proceso muy parecido. Hay una paradoja: las cadenas de comida rápida y la pizza de a dólar se expanden entre los residentes más pobres, pero la riqueza gastronómica de los ingredientes de la comida callejera original es con frecuencia adoptada por los nuevos residentes. Por las principales avenidas de East Harlem ahora abundan restaurantes de comida para connoisseurs con ingredientes y platos sacados de otros locales mexicanos, puertoriqueños, etiopes y hasta ecuatorianos. Cerca de mi casa el encebollado llega a costar hasta veinte dólares (con propina).  

Para la escritora feminista Mikki Kendall, quien popularizó el hashtag #foodgentrification, elevar la comida fuera del alcance de su cultura originaria es una forma peligrosa de marginalización. El precio es una función de la demanda y a medida que sube la demanda de ingredientes y productos previamente callejeros, la comida que era originalmente accesible para la comunidad se vuelve un lujo. En East Harlem ha pasado con el chile, el fréjol, la col rizada y muchas de las salsas y verduras que conforman la comida mexicana. Los taco pastor o las tostadas de pulpo que en Ciudad de México pueden encontrarse por menos de un dólar, en Nueva York yo las he encontrado por hasta 10: son caras hasta para Nueva York. 

Para muchos, el efecto de la gentrificación puede ser positivo en cuanto a salud alimenticia. Con mayor exposición a comida e ingredientes de calidad, argumentan, la dieta de estas comunidades podría cambiar. El problema con este argumento es que ignora la historia gastronómica de las comunidades de estos barrios. Antes ya existía una cultura dietética más saludable y local. Ha sido, por el contrario, la apropiación de los ingredientes de la comida callejera y la depredación voraz de las cadenas de comida rápida las que han modificado eso. Con los precios de la comida orgánica por los cielos, las comunidades más pobres se han vuelto cada vez más dependientes de la comida sobre-procesada, azucarada y transgénica. Que Whole Foods llege a East Harlem no significa ninguna buena noticia para alguien que no pueden pagar lo que vende. 

Una de las primeras cosas que noto siempre hambriento al llegar a Ciudad de México es la riqueza y diversidad de los ingredientes de la comida en lugares inesperados como las paradas del metro. Uno se arriesga en cuanto a higiene, claro, pero es difícil no hacerlo: tacos preparados a mano sobre tortillas de maíz recién hechas, con carnitas, chiles, salsas de fruta y verdura, rebanadas de piña, cilantro y cebolla presentadas sobre hermosos trastes de cerámica, un molcajete de piedra, el comal taquero y el tortillero. Más allá de la economía, en México sobrevive una cultura gastronómica accesible, diversa, y rica en sabores y colores intensos. Aunque nadie asegura que procesos como los de Nueva York no se repliquen en los barrios más pobres de América Latina, en las calles, por ahora, las comunidades al sur de la frontera con los Estados Unidos siguen en control de su deliciosa comida.