El mundo calienta tus manos

• Octubre 27, 2015 •

¿Qué hay en una taza de té?

Sostener entre las manos una taza humeante de té es sostener al mundo. En ella están la historia milenaria del planeta y todas las personas y lugares por los que esa hoja seca de Camellia Sinensis pasó antes de reposar en el fondo de cerámica. En ella van las manos de quienes la cosecharon, enrollaron y pusieron a secar en un lugar remoto de Oriente. Luego —es casi seguro— viajó a Alemania —su mayor punto de distribución hacia todo el planeta— y de ahí a los muchos puertos y aeropuertos, supermercados, estanterías y tiendas especializadas hasta que arribar a nuestras mesas. Es un recorrido larguísmo, pero en el que nadie piensa cuando el agua caliente rehidrata la piel vegetal de la hoja y la hace entregar todo su aroma, toda su esencia, para que ese momento —celebrar, compartir, consolar, estar a solas— sea posible alrededor de una  infusión de —antioxidantes, calmantes, estimulantes— ocho onzas de bienestar.

El té es flexible. Se puede tomar lo mismo en un salón inglés con masitas y sándwiches, en una milenaria ceremonia oriental, o con limón y miel en una gran jarra con abundante hielo. El té está marcando una tendencia en Ecuador. En Quito y Guayaquil han abierto locales que lo venden en hebras con denominaciones de origen o en mezclas —blends de hierbas aromáticas, especias y frutas deshidratadas. Angie Morales, Sommelier de Té, atribuye este boom a varios factores: hay un público más exigente y conocedor de lo que toma y come; los blends que han hecho más accesible esta bebida a todos los paladares —y la han hecho más atractiva, desde lo visual y olfativo—, y el movimiento de búsqueda de salud a través de bebidas que no solo dan placer sino que no dañan nuestro organismo.

No es solo lo que tomamos, sino en qué lo tomamos. Las tazas chinas y japonesas no tienen orejas por una razón muy práctica: si el recipiente tiene una temperatura tolerable a las manos, la bebida que contiene es apta para consumir sin causar quemaduras. El gesto de tomar una taza entre las manos transmite además una reverencia y cuidado, como si se sostuviera algo delicado y precioso. Fue en Occidente que se aplicó la oreja, acaso con el objetivo de permitir que las damas del mundo levanten sus meñiques con gracia, costumbre ahora en desuso. Cada pueblo ha tomado esta hoja y la ha adaptado a su cultura, le ha puesto su toque y creado alrededor de ella, sus propias ceremonias y etiqueta.

Una cata de té con Angie Morales es una experiencia sensorial y educativa. Llegó con una caja con varios tubos de ensayo que contenían pequeñas hebras de hojas secas, algunas mezcladas con pétalos y especias o aromatizadas con esencias frutales. Tomó posesión de la tetera y la cocina, y, con la ayuda de un termómetro, estableció la temperatura previa a la ebullición del agua: 70 a 80 grados centígrados. Enseguida, con la intuición de una artista que escoge colores para su obra, preparó una infusión tras otra, como quien busca una nota en una sinfonía sinestésica. Un robusto té negro saborizado con pimienta roja, un clásico Earl Grey con su toque de bergamota, un saludable té verde: cada uno infusionado a su temperatura precisa.

En 2011 —sin querer— Angie se paró frente a las puertas del Club del Té en Buenos Aires. Fue llegar y quedarse. Hizo el curso de diez meses que la acredita como Sommelier  —experta tanto en la producción y el proceso como en la cata y las diversas ceremonias del té. De vuelta en Quito, encontró a Guillermo Jarrín, quien hizo, en otro tiempo, el mismo curso en la misma escuela, y además el de Tea Blender. Fundó Tippy Tea, un negocio inspirado en la hoja. Un año y medio y muchas tazas después, decidieron formar en Quito el Círculo del Té, un espacio creado para difundir su cultura y educar a un público que ya tiene la curiosidad o el gusto, pero busca expandir su conocimiento sobre su muy extensa variedad.

El mito del descubrimiento del té narra que el emperador chino Shen Nung se quedó dormido con una taza de agua caliente junto a un árbol y mientras dormía cayó una hojita en ella. Al despertar y probar la bebida infusionada se encontró que no solo era deliciosa sino que le dio una sensación inmediata de bienestar. Los monjes budistas la tomaban para lograr la concentración necesaria para sus largas meditaciones pero fue el chino Lu Yu el primero en escribir sobre sus beneficios para la salud. Yu es considerado el santo patrono del té.

En América existe una gran producción de té en Argentina, pero la mayoría se exporta en polvo soluble y para embotellarse para la marca Lipton. Las características de la provincia de Misiones, donde se cultiva la hoja —clima seco y de poca altura— hacen que sea muy rica en color y olor pero su sabor no tan complejo, sin tantas notas. Ecuador tiene producción de té en su Amazonía pero en su mayoría se dedica a la presentación comercial de té negro en bolsitas. El país compensa la falta de camellia sinsensis de producción nacional con la abundancia de hierbas aromáticas y frutas que da la tierra y que se puede combinar con el té en hebras y esencias importadas. En Guayaquil, Bethsy Buitrón ofrece en Camellia’s Tea una gran variedad no sólo de infusiones calientes y frías sino también de pastelería elaborada con té. Bethsy utiliza, en su mayoría, sabores naturales y aceites esenciales de su hacienda en el Oriente, aunque también trabaja con productos importados y de producción orgánica. “Para mí, el té significa todo: la creación de la vida y su forma de brindar variedades a la gente. Detrás de cada una de ellas tiene su cultura e historia”, dice esta chef que ofrece en Camellia’s Tea —además de las infusiones— una propuesta que adopta sabores distintos en la pastelería, incorporando rosas, lavanda y té verde, además de productos veganos. Bethsy tiene certificaciones de Tea Master y Tea Blender y una determinación: que la gente adopte el té para su vida diaria.

Probar tés en hebras, ortodoxos y puros, sin blends, te revela su gusto real. Para quienes recién inician este camino, Angie Morales recomienda ir a una casa de té y pedirlo en hebras y respetar la bebida y tomar el primer sorbo tal como viene: “si al probarlo sientes que necesita azúcar, miel, leche, torta de chocolate, añádelo” —explica— “pero así aprendes a conocer a qué sabe esa específica variedad o mezcla, mientras más pruebes, más va a descubrir qué te gusta”. El té que viene en bolsitas no es necesariamente malo, dice Angie: la diferencia entre ellos es igual que la que hay entre el café soluble versus el café pasado. Pero aclara: “en la vida tienes momentos de jean y otros de traje largo, así de amplio es el mundo del té”. Eso sí, hay que abstenerse de dejar bolsa dentro de la taza o batirla y exprimirla al sacarla, aquello solo crea turbulencia. Es importante también conocer y controlar el tiempo de infusión y la temperatura del agua adecuada para cada variedad, de modo que se obtenga su mejor versión en cada taza. Al final, de eso se trata, de respetar y apreciar a esa sencilla hoja que —en la forma de una bebida saludable y deliciosa que acompaña un instante de tu vida— nos pone al mundo entre las manos.