El Cielo, un fogón en el que se cocina la paz de Colombia

¿Se puede ser uno de los mejores restaurantes del mundo y al mismo tiempo ayudar a terminar una guerra?

Rubén ya no tiene en las manos un fusil, sino un pescado, y trabaja en una de las cocinas más prestigiosas de América Latina. Literalmente, está en El Cielo, el restaurante (con locales en Medellín, Bogotá y Miami) del chef colombiano Juan Manuel Barrientos, que creó un programa para capacitar y contratar excombatientes de la guerra civil colombiana. “Este es un lugar de segundas oportunidades, donde todos entran y a nadie se le juzga por su pasado”, dice el chef paisa. Pero no solo  de la paz vive El Cielo, sino también de su altísima calidad: desde el 2013, entró en la prestigiosa lista Latin America's 50 Best. Estar en ese ranking no es sencillo, pero Barrientos lo ha logrado por dos razones: su cocina con aires, geles e ingredientes locales colombianos que brindan una experiencia sensorial intensa, y el impacto social que genera a través de su cocina. 

Lomo al trapo con puré de arveja y maíz dulce.

En el Cielo hay pedacitos de Colombia. Los ingredientes llegan de las diferentes regiones del país, y se fusionan con técnicas contemporáneas en una cocina donde no hay  cucharas de madera en ollas de aluminio que llevan guisos. Se parece más al laboratorio de un científico: pipetas y máquinas de última tecnología en la que los ingredientes se transforman en experiencias sensoriales. Ahí se deshidrata el maíz para preparar una arepa perfectamente redonda. En un horno de baja temperatura se pone el romero para darle textura de ceniza y rellenar esa preparación con gel de queso emmental. En el Cielo hay segundas oportunidades detrás de una gastronomía que, a su vez, tiene detrás un toque de ciencia.  

Sopa de tomate con cristales de chicha de piña.

Su menú degustación, de 7, 13 ó 20 platos es un recorrido por el país que ahora quiere la paz: una sopa de tomate con cristales de chicha de piña y un postre con puré de papa, hongos, nieve de trébol y frutos rojos. Las porciones son pequeñas: breves momentos gastronómicos para comensales vanguardistas. En la cocina de El Cielo todo se vale, mientras sea novedoso y creativo. Barrientos, de 32 años, es un investigador nato. Viaja constantemente a las zonas rurales de Colombia para identificar raíces, flores, ingredientes o técnicas ancestrales. Su cocina inspirada en la gastronomía colombiana está atravesada por técnicas contemporáneas que activan emociones y sentimientos. Por ejemplo, en el Cielo hay una suerte de chocoterapia, con cacao santanderiano, el mejor de Colombia, para que sus clientes se laven las manos y se chupen los dedos. Este plato despierta los cinco sentidos y activa al cerebro racional. El cerebro límbico, de las emociones, despierta la diversión y la niñez. El cerebro reptil despierta la parte primitiva de los comensales. "Aunque el cliente haga cara de incomodidad al inicio, esto es algo que disfruta" dice Barrientos. Al Cielo se va para salir de la zona de confort. 

Pannacotta de manzanilla con helado ricotta sobre nieve de cítricos.

Cada plato es una sorpresa. Por ejemplo, una papa esconde en su interior un solomito a la parrilla con espuma de tomate y cristales de pimiento. Ha sido preparada en una cocina de coreografías perfectas: sus integrantes se mueven simétricamente y calculan todos los ingredientes milimétricamente. Sirven espumas, preparan geles, sacan carnes cocinadas al vacío a 4 grados centígrados durante 24 horas, y a pesar de manipular pescado o cebolla, no se sienten los olores de las cocinas tradicionales porque todo tiene un la nitidez obsesiva de un laboratorio. Hay un rotoevaporador Heidolp que saca esencias de casi cualquier cosa, desde flores hasta piedras. También hay  licuadoras que pueden hervir su contenido mientras lo agitan. Hay un horno que cocina por irradiación a mil doscientos grados y los fogones son de inducción (hierven agua en 45 segundos). Los cocineros de El Cielo, vestidos de blanco impoluto, en ese espacio donde todo está en su lugar, parecen ángeles que volvieron de la guerra y buscan redimirse entre sabores y texturas sublimes. 

Pollo en crema de zanahoria, con zanahorias baby caramelizadas en mantequilla de avellana.